从市场买回的番茄，不要放进冰箱，因为冰过之后风味会大打折扣。唯一聪明的做法是趁新鲜尽早吃完。日前，中美科学家合作解释了其中的科学道理：低温导致相关基因被“冻僵”了，这样，芳香物质的产出就少了。

浙江大学果实品质生物学团队与美国佛罗里达大学、康奈尔大学开展了合作研究 ，该研究结果于2016年10月18日在线发表在美国科学院院报（PNAS）。论文的第一作者是浙大农业与生物技术学院张波副教授，通讯作者是浙江大学求是讲座教授、美国佛罗里达大学哈利.克里院士。

影响水果“口感”的物质主要是糖、有机酸以及芳香物质，通常人们对于糖与酸比较熟悉，对于香气影响风味品质的认识相对有限。而事实上，香味对于口感的影响更为重要，这就是科学家们开展这一研究的出发点。

张波介绍，课题组选择了两个品种番茄作为研究对象，一种是具有100多年历史的一个古老的番茄，风味浓郁；一种是目前全世界普遍的现代番茄，个大果红。研究发现，无论哪种番茄，果实都会受到采后低温贮藏影响。76人参与了试吃实验，番茄在5℃贮藏7天后，转货架1天，口感与新鲜采收番茄相距甚远。 

“人有400个嗅觉受体，可以识别1万亿种气味；而人眼可看清1000万种颜色，人耳则只能感受近50万种声调。芳香消费已经成为一种时尚和新的需求。”番茄冷藏实验显示，冰过之后的番茄可溶性糖和有机酸含量并没有发生显著影响，但是芳香物质显著减少，即使放在货架3天也不能恢复。

为什么香味会减少？

课题组通过代谢组学、转录组学、表观组学等技术手段进行研究，发现其中的原因是DNA甲基化。张波解释：“如果一个基因发生了甲基化，通常这个基因的表达会被抑制。低温诱导了DNA甲基化的瞬时增加，从而芳香物质产生减少了。” 

“吃水果就像我们听交响乐，你需要感知30多种香味和味道的‘交响’，如果去掉了小提琴和木管乐器，虽然声音还在，但显然已经不是原来的音乐了。”哈利.克里在接受《纽约时报》记者采访时说。他建议消费者购买后的番茄放置在室温并尽快食用。

目前，番茄被全世界广泛栽培和食用，现代农业尤其是采后冷链物流与贮藏技术的发展，进一步扩大了番茄果实的销售市场和货架寿命。消费者从超市购买到的番茄通常需要经过多天低温物流与贮藏，其风味品质受到了影响。佛罗里达大学的研究人员丹尼丝•蒂耶芒表示，既然知道了这一现象的具体原理，“我们或许能培育出不一样的番茄”。

文章链接：

Bo Zhang, et al, "Chilling-induced tomato flavor loss is associated with altered volatile synthesis and transient changes in DNA methylation," PNAS, doi: 10.1073/pnas.1613910113

张波简介：

浙大农业与生物技术学院副教授

研究方向：果实品质生物学，主要开展果实芳香物质的生物合成与变化调控。

（本文来源：浙江大学新闻网；）

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